*En Custodia Restaurante nos llevan a un viaje para disfrutar seis maneras de detener el tiempo; seis moles y seis variedades de vino que revelan una armonía perfecta entre tradición, técnica y placer
Jazmin Cárdenas
Puebla, Pue.- Las copas brillan y el gusto se prepara. Seis moles, seis vinos y una cocina poblana, en una amalgama que parecería imposible.
El piano marca el ritmo de la velada, pero los sabores de los moles y la viticultura del Valle de Guadalupe dialogan en el paladar y despiertan los sentidos.
En las entrañas de Custodia Restaurante, donde los sabores los impone el chef Alan Sánchez, se busca romper el paradigma de que el mole domina todo lo que toca.
Los guías de este recorrido sensorial son Norma Argüelles, sommelier de voz firme y el propio chef Alan Sánchez, cuyos platillos emblemáticos de Puebla despiertan la memoria y evocan los guisos de la familia.
La primera copa llega: Chenin Colombard 2023, un vino que parece decir “no vengo a mandar”. Se sirve apenas más templado de lo habitual, como si supiera que el mole verde necesita espacio para desplegarse. En boca es fresco, limpio, despierta las pupilas gustativas y abre el apetito.
El mole verde de quelites aparece con un tamal de ayocote -maíz de Tlaxcala, envuelta en hoja- rodajas finas de tomatito crudo de color vibrante y un brote de maíz que parece destello de luz, rematan el plato. El vino acompaña, el mole se luce.
El vino Sauvignon Blanc Viña Kristel 2024, medallero, surge en el segundo tiempo, en la copa brilla limpio, con destellos verdosos y dorados que prometen frescura. Al acercarlo a la nariz, el perfume se expande: toronja, naranja, cítricos vivos. La temperatura es precisa, no se siente cálido y tampoco enfría el alimento.
En la mesa se hace presente el segundo plato: mole blanco de coliflor con chocolate blanco y pesca del día. La piel del robalo cruje, mientras la carne se deshace con una suavidad que hace agua la boca, pero no para ahí, porque con cada bocado, la coliflor explota en jugos intensos y al final un chile güero aparece como recordatorio de que estamos en México.
Tras los primeros bocados, no escucho nada, ni conversaciones, ni copas, ni piano. El paladar se vuelve el único sentido activo. Cierro los ojos y el vino limpia, el mole regresa, una y otra vez; un festín de sabores. Ahí se entiende el equilibrio: nada protagonismos, sólo diálogo.
Norma Argüelles lo explica después, cuando el asombro ya pasó. El secreto está en el origen: la cava de Monte Xanic fue abierta en la montaña, piedra por piedra, para mantener la temperatura exacta. Sin sol directo, el vino se cría en calma, como los moles que necesitan tiempo para entenderse. Es una joya silenciosa, y se nota en la copa.
El tercer tiempo avanza, Huaxmole de chivo de Tehuacán, chiles rojos y cilantro recio, se encuentra con un Rosé 2024 del Valle de Ojos Negros, ligero, de estilo provenzal, con la frescura del blanco y la estructura del tinto. Un maridaje armonioso que resalta los olores.
Para el cuarto tiempo hay un cambio de tono: mole de olla cuatzalteco con verduras de temporada y chambarete. La copa se oscurece: selección 2023, ensamble de Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon, terciopelo elegante, seco y largo. El mole es contundente, y el emplatado, un arte efímero que conquista la vista antes del paladar.
El rey de los moles llega a la mesa: mole poblano con tamal de anís, acompañado de una copa de Cabernet Sauvignon Merlot 2023. “La Merlot es generosa y amable, mientras que la uva Cabernet mantiene estructura” expresa con pasión Norma, quien ya se encuentra deleitada al recordar como prepararon tal sinfonía de sabores.
El mole inspirado en la receta de Izúcar de Matamoros, con plátano, pasas y chocolate: impone tradición, presencia y autoridad. Y el vino no le roba protagonismo.
El cierre llega con sorpresa: cremita de mole de naranja y chocolate, una creación que no había escuchado ni probado antes. Ligero, franco y sin astringencias, el Calixa Blend 2024, base Tempranillo, acompaña con colores violáceos intensos y aromas a fresa, frambuesa y arándano. El maridaje podría parecer contradictorio, pero funciona resaltando los sabores; la cremita, se desliza suave, intensa y deliciosa en el paladar.
Monte Xanic —monte por sus viñedos entre cerros, xanic por la flor que nace tras la primera lluvia— y Custodia cierran la experiencia mostrando que, aunque poco común, el maridaje de mole y vino puede convertirse en un momento memorable para el paladar.
En cada rincón de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel se percibe la intención: Custodia Restaurante no es solo un lugar para comer, es un espacio donde cada aroma, textura y luz invitan a detenerse y disfrutar.
